Champagne

In de champagnestreek worden vier belangrijke wijnbouwgebieden onderscheiden: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs en Côte des Bar. In deze gebieden liggen 281,000 individuele wijngaarden (percelen), met een gemiddelde grootte van 1,200 vierkante meter. Een mozaiek van kleine wijngaarden! Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode champenoise, mag de naam champagne dragen. 

Méthode champenoise

Pas tegen het einde van de zeventiende eeuw slaagden wijnboeren erin om de belletjes, die vrijkomen tijdens de alcoholische gisting, te beheersen. Champagne veroverde in korte tijd de harten van Franse en buitenlandse staatshoofden en groeide uit tot een onmisbare drank bij feesten en partijen.

De meeste champagne wordt gemaakt uit een blend van Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. De Pinot Noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De Pinot meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. De witte druif Chardonnay rondt de compositie af. Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt Blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men Blanc de noirs.

Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken talloze druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Dit omdat de druiven in geen geval gekneusd mogen worden: men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst en wordt een stille droge basiswijn verkregen.

Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime. Voordat de fles met een (tijdelijke) dop wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar.

Na deze periode worden de flessen schuin in "pupitres" gelegd en steeds een slag gedraaid zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.

De dosering met de liqueur d'expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet).